Assimilação Proteína de Ovo Crua vs Ovo Cozido

O ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo, dadas as suas propriedades nutricionais, e além disso, é considerado um superalimento, pois integra praticamente todos os elementos essenciais. Peso do que outrora foi duramente banido do catálogo de alimentos adequados como saudáveis, devido a algumas campanhas contra, alegando o perigo que representava, pelo seu conteúdo em colesterol da gema, o certo é que nada pode ser atribuída essa categoria, é mais, de acordo com os estudos dos últimos anos, o ovo não está envolvido diretamente nas doenças do coração (1, 2), sendo outros fatores mais agravantes mesmo, como o sedentarismo ou outros comportamentos alimentares. Fonte: http://nutritiondata.self.com/ Fonte: http://nutritiondata.self.com/ A proteína do ovo é possivelmente uma das melhores fontes que possamos incorporar a nossa alimentação, seja por objectivos marcados dentro de um planing de treinamento, ou diretamente como uma contribuição e benefício de suas excelentes propriedades e qualidade nutricional. Diz-Se que a proteína do ovo é uma proteína completa, porque contém todos os aminoácidos essenciais, entre eles os famosos aminoácidos de cadeia ramificada (bcaa) e ácido glutâmico. Além disso, conta com um alto valor biológico, o que determina que possui uma grande eficiência na hora de ser absorvido e utilizado pelo corpo para ajudar a desenvolver a massa muscular ou melhorar o tempo de recuperação entre treinos, entre muitas outras funções. Podemos encontrar duas partes bem distintas no ovo: a gema e clara, ambas com um perfil nutricional diferente, embora compartilhem o aporte protéico, sendo mais elevado no caso da clara. A clara de ovo contém 11,12% de proteínas, um 0,70% de hidratos de carbono e um 88,00% de água, além de não contribuir colesterol. Com relação à composição de proteínas que se encontram em esta parte do ovo, podemos ver as seguintes: Por sua parte, as gemas, contribuem com a parte da gordura e colesterol, e uma porção de proteínas. No entanto, possui uma densidade de micronutrientes muito alta: vitaminas lipossolúveis, como a, D, E, e K, vitaminas B6, B12, ácido fólico, ácido pantoténico e tiamina, junto a certos ácidos graxos essenciais, também é rica em minerais, como o cálcio, ferro e fósforo. É de vital importância entender que a clara de ovo cru não é nada digerível pelo nosso organismo, de fato, isso não é muito aconselhável, sobretudo, pelo seu sabor, já que não será muito agradável, e além disso, adiciona-se um risco para a saúde se não se cozinham: podem estar infectadas de salmonella. As principais proteínas encontradas na clara de ovo são a Ovalbumina e Ovotransferrina e suas estruturas são longas cadeias de aminoácidos, que em estado bruto, estas proteínas encontram-se em uma forma esturada ou alongada, o que para o nosso sistema digestivo impossível quebrá-los e, portanto, assimilar seus aminoácidos. Mas, além disso, a clara de ovo crua contém proteínas Ovomucoides e Ovoinhibidores que bloqueiam as enzimas do nosso corpo encarregadas de digerir as proteínas que consumimos (enzimas que participam da digestão das proteínas, quebrando as ligações peptídicas que mantêm unidas as longas cadeias de aminoácidos). Para que a proteína da clara de ovo possa ser assimilada pelo nosso organismo, deve desnaturalizarse, isto é, processo pelo qual se altera a sua estrutura, mas não afetada a sua composição em aminoácidos, assim que uma proteína desnaturada não perde propriedades ao ser ingerida, a única coisa que muda é que está parcialmente digerida, pois foram destruídas alguns links e sua assimilação é mais fácil. Neste processo não danifica a proteína em si, mas que se irá fazer com que o organismo seja capaz de absorvê-lo. Para conseguir assimilar quase 100×100 dos aminoácidos da proteína de ovo, temos principalmente duas opções: Era-aberta ou removida, levando a clara até o ponto de neve, conseguimos que a estrutura da proteína de ovo pode mudar e que seja mais facilmente digerível pelo organismo. No entanto, com apenas bater não é suficiente para evitar o perigo de salmonella, ou evitar completamente a ação das ovomucoides e ovoinhibidores. Lembre-se que, embora a proteína seja desnaturalice por ação física das bactérias presentes no ovo cru continuam a ser, então, o melhor é usar claras pasteurizadas. Sem dúvida, a melhor forma de desnaturar a proteína de ovo é através do calor. A energia cinética promovida pela elevação da temperatura aumenta a vibração das moléculas que formam a proteína, e, deste modo, o links é romperan, ficando os aminoácidos intactos. Se for aquecido a proteína de ovo a 56ºC, as proteínas não podem ser equiparados a clara de ovo vão desnaturalizando. No entanto, para que chegue ao assimilar completamente (94%) deve ser cozido a 80 ºC.